根莖類蔬菜待在潮溼環境容易發芽，有的蔬菜發芽後有毒性不能食用，比如馬鈴薯。不過發芽的蒜頭就不一樣了。
蒜苗與蒜頭本是同根生，平時用來炒肉的蒜苗（青蒜）是大蒜發芽後長出的青苗。也就是說，發芽蒜頭是可以食用的，若種入土中還能收穫蒜苗。但要注意，發霉、腐爛的蒜頭不應食用。
發芽蒜頭的營養
發芽蒜頭可以安全食用，然而所含營養發生變化。據《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）2014年的研究報告，對比新鮮大蒜，發芽五天的大蒜抗氧化活性最強。
蒜頭的美味吃法
大蒜所含成分有養生功效，燒菜時放幾顆還可起到去異味增香的作用。然而發芽蒜頭將養分供給嫩芽，整體味道會改變。蒜頭剛開始發芽時，要切開蒜瓣才能看到芽點。若不喜歡嫩芽，可用刀尖將其切除再料理。
對於整顆發芽蒜頭，可考慮用在湯、燉菜等蒜味非主角，或者蒜量少的菜餚，整體風味較不會受影響。下面介紹幾款蒜味料理，使用前可移除蒜頭中間的芽點。
雞高湯：將整隻雞或者雞骨烤成棕色，然後移入湯鍋，加水、香葉、蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔和香草束慢燉2小時。煮好的雞湯去除表面油脂，裝入密封容器冷凍可保存約半年。
炒球芽甘藍：作法是將球芽甘藍切絲或小塊，與壓碎的蒜頭拌勻，平底鍋中放入培根煸出油便加蔬菜翻炒約3分鐘。快出鍋前放鹽、黑胡椒粉調味。擺盤時現磨帕馬森起司添加風味。
烤鮭魚餅：罐頭鮭魚和蒜泥搭配，能快速煮出香噴噴的魚餅。作法是將鮭魚壓碎，與蒜泥、檸檬汁、雞蛋、鹽和黑胡椒粉混合。可以額外添加蒜粉和辣椒粉增強風味。混合好的食材壓成約3英寸寬的小圓餅，擺入用油潤滑過的烤盤，魚餅表面再刷一些油，最後以200攝氏度烤20分鐘左右。
芥末油醋汁：在羽衣甘藍或芝麻菜沙拉中嘗試這種油醋汁，味道非常棒。它的作法是先將蒜泥、白葡萄酒醋、檸檬汁、法國第戎芥末、磨碎的帕馬森起司、鹽和現磨黑胡椒攪拌融合；最後分多次加入初榨橄欖油拌勻。如果趕時間，可用食物調理機代勞。◇
