蘑菇長毛還能吃? 料理達人這樣說

作者:阿淇博士 Dr. Achi講述,安琪整理

(阿淇博士 Dr. Achi提供)

編者按:菇類的營養價值極高,還能抗發炎、抗癌。烹調菇類可是有學問的,本文從科學角度談蘑菇的料理重點:蘑菇長毛了,能吃嗎?如何做才能將蘑菇內含的鮮味釋放出來?素食者為何愛用蘑菇替代肉?炒蘑菇時,它超吸油怎麼辦?讓阿淇博士來告訴你。

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Q1:這張照片裡的蘑菇長毛了,還能吃嗎?

(阿淇博士授權youtube擷圖)

A:要判斷是蘑菇發霉,還是菌絲體。

發霉的東西不能吃,不過,照片中蘑菇長毛,那個不是黴菌,是菌絲體,是可以吃的。由於不容易判別是長黴,還是菌絲體,如果你不太確定,最安全就是丟掉不要吃。

蘑菇是菌絲體上面長出來的子實體,類似果樹跟果實的關係。

(阿淇博士授權youtube擷圖)

蘑菇摘下來後,有可能再長出菌絲,就像照片裡的這個蘑菇。蘑菇本身沒有發黑,沒有皺縮,完全沒有異味,摸起來還硬硬的,不會黏黏的,特別是長出來的毛是純白的,很可能是菌絲體,所以這個蘑菇還很新鮮,是可以吃的。

若蘑菇黑黑的、臭臭的,特別是摸起來黏黏的,長出來的毛有顏色,那絕對是發霉,千萬不要吃,就如同這張圖片裡的蘑菇有黑點,就是發霉了。

蘑菇黑黑、臭臭的,摸起來黏黏的,長出來的毛有顏色,那是發霉,千萬不要吃。(阿淇博士授權youtube擷圖)
蘑菇黑黑、臭臭的,摸起來黏黏的,長出來的毛有顏色,那是發霉,千萬不要吃。(阿淇博士授權youtube擷圖)

Q2:蘑菇很好吃,素食者常用它來替代肉,以下何者是錯的?

a.化學性質跟蝦子類似b.口感多汁,c.富含天然味精,d.小朵比大朵好吃

A:「小朵比大朵好吃」是錯的。

理論上,大朵比小朵好吃,正確的說法是「開傘的比不開傘的好吃」。如同果實成熟了的道理,蘑菇的菌傘張開時,風味特別濃郁,營養價值更高,多數人認為比較好吃;而還沒有開傘的蘑菇則較嫩,有少數人偏好這種口感。

素食者拿蘑菇來替代肉,其實有科學道理。

首先,蘑菇的結構有很多孔隙,很能吸水,大概百分之八九十都是水分,它的口感像多汁的肉。一旦蘑菇內含的水分揮發掉,就會變得扁扁的,這說明了不新鮮的蘑菇為何很容易就皺縮。

再者,蘑菇有幾丁質的成分,或者稱甲殼素,跟蝦蟹類的外殼一樣,甲殼素加熱,會產生很棒的香味。

另外,蘑菇的蛋白質、維他命含量都非常高,並富含游離胺基酸。胺基酸是鮮味的來源,蘑菇吃起來就非常美味。

一般來說,蕈類的營養價值極高,除了高含量的蛋白質、維他命外,還富含纖維,有助於解決便祕問題;很多蕈類都有多種抗氧化物,可以抗發炎、抗癌。

Q3:要讓菇類變得好吃,以下何者是重點?

a.先川燙過b.不能水洗,c.一定要煎到焦香

A:要煎到焦香。

選項b.不能算全錯。菇類有個香味,特別是像松露那類很高單價的蕈類,因此很多人都說不要洗,否則香味會變淡。高級餐廳通常是不洗的,就是用乾布擦一下,才能完整保存香氣。

菇類本身的水分含量約是百分之八九十,其實稍微沖洗一下,對香味的影響應該不算太大。

把菇類煎到焦香是公認的料理技巧,因為菇類的成分是幾丁質。上一題曾提到:蝦頭、蟹殼烤過後,會有非常棒的香味,這是為何會先把蝦頭炒過或蟹殼烤過,再拿去熬湯。一樣的原理可以用在蕈類料理,比方把舞菇烤到焦香,然後放進柴魚高湯裡,那個味道真是鮮美!

但是,把菇類炒到焦香,會出現一個問題:它會吸超多油。之前談到,蘑菇的結構是一絲一絲的,它會吸非常多的油,就跟茄子一樣;這解釋了炒蘑菇時,加再多油都被吸進去,不管加多少油,總是嫌不夠。

若想有效降低蘑菇的熱量,在炒蘑菇時加點水,利用水蒸氣蒸一下,讓蘑菇變扁、變小顆,這樣就不會吸那麼多油,等到熟了之後,再把它煎到香香的。

至於選項a.先川燙,其實很多中式料理偏好這個做法。蕈類像草菇、白蘑菇、香菇,它的草酸含量都很高,草酸本身有種酸酸臭臭的味道,先川燙,再跟其它食材一起炒,比較不會有個臭味,只不過香味就會降低。

【讀者反饋】烹調菇類時,將它煎到焦香的技巧,或是如何避免它吸太多油。

・讀者:菇類的結構是類似海綿,會大量吸收液體。先蒸熟或烤熟,破壞了海綿結構,再用油炒到焦香。

・讀者:蘑菇直接下鍋乾煎(不放油),它會出很多水,把水分燒乾並煎至褐色(會飄出香氣),再加調料。◎◇

(本文摘編自《蘑菇煮錯小心超油!大朵還是小朵?菇類的科學兩三事》,阿淇博士 Dr. Achi提供)

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