【2024年05月15日訊】煮意大利麵水裡需要放鹽。在這件事情上，有一些美味法則，包括添加多少鹽才算合適。
加鹽的作用
傳統意大利麵的成分沒有鹽。煮麵時水中加鹽，麵會吸收一部分鹽，水也會有鹹味，可以用來調醬汁。
其次，由於意大利麵的部分澱粉在不斷受熱條件下溶於水，即發生糊化現象，各類澱粉糊化的起始溫度不盡相同，小麥澱粉約在65攝氏度。美味的意大利麵需要澱粉糊包覆在表面幫助吸附更多醬汁，但不能太多。加鹽煮麵可以減緩澱粉糊化，煮出意式爽滑風格。
你可能聽過加鹽使水溫升高麵會煮得更快的說法。事實上，清水的沸點是100攝氏度，鹽水的沸點稍高，但鹽水的沸點會提高多少取決於鹽水的濃度。以居家煮麵為例，若比照日常菜餚1%的含鹽量添加鹽，每升（Liter）水大約添加1.5茶匙細海鹽，測試發現這些鹽量對溫度的影響微不足道。
加鹽的時機
食譜大多要求水沸加鹽。這樣，鹽會很快溶解。所以在放麵之前，確保鹽已溶化並且水保持沸騰就好。
要加多少鹽？
許多意大利麵的包裝上沒有提供鹽量說明，理所當然，鹽量隨個人喜好就好。不過，要是用煮麵的水調醬汁，就得注意鹽量了。
對於鹽量，人們常說煮麵的水要像海水一樣鹹。測試發現，各人對菜餚的鹹味感受不同，多數人接受的鹽量範圍在1%~2%（以鹽的重量除以水的重量）之間，清淡口味以1%為宜。
如果使用量勺和量杯，以每升（Liter）水為例，可參考以下鹽量：
細海鹽（Fine Sea Salt）與普通食鹽（Table Salt）：1.5茶匙至1湯匙
Morton粗粒猶太鹽（Morton Coarse Kosher）：2茶匙至1湯匙
Diamond Crystal猶太鹽（Diamond Crystal Kosher）：1湯匙至2湯匙
把握鹽量，除了參考經驗數值，還應該舀一勺煮麵的水吹涼後嚐一嚐，味道和平時的菜餚一樣鹹就好。
另外，如果意大利麵搭配特別鹹的起司、培根等，最好減少鹽量。而鹹味與醬汁中的甜、酸等味道，還有相消、相乘或對比等作用，比如適量的鹽可以增加鮮甜味。這些也是加鹽調味要考慮的因素。
煮麵加鹽，美味之餘，健康更重要。你可能也關心麵會吸收多少鹽。有測試發現，每磅意麵吸收約1/4茶匙鹽。◇
