洗米、泡米 掌握米水比例 煮出香Q白飯

阿淇博士 Dr. Achi講述,安琪整理

(阿淇博士 Dr. Achi提供)

編者按:米飯是華人的主食,但未必人人都能煮出好吃的白飯。針對常見的煮飯疑惑,如:為何煮成糨糊飯?飯外面爛爛的,米心卻很硬?飯怎麼容易黏鍋?本文解析米水的黃金比例,以及掌握洗米、泡米、悶燒、翻攪四個要訣,煮出粒粒分明、香Q米飯背後的科學原理。

米的種類不同 米飯口感各異

先講米的種類,市面上販售的米一般分成:圓圓的像是圓糯米,很長的如泰國香米,一般華人吃的是粳米。

米的種類分為圓圓的圓糯米(左邊)、很長的如泰國香米(右邊)、一般華人吃的粳米(中間)。(阿淇博士授權youtube擷圖)

米越長,它的直鏈澱粉就越多;直鏈澱粉顧名思義就是每個(澱粉)都長得直直的,它們可以互相黏在一起,變得非常紮實,因此長米通常較硬,(米粒間)因為沒有黏性,煮起來比較鬆。而米越圓,澱粉就有很多支鏈;澱粉長得像是樹或是包水果的網子,很有彈性,煮出來的飯自然比較黏,且有彈性。

長米和短米因澱粉型態不同,口感大不相同。(阿淇博士授權youtube擷圖)

煮出好吃的飯 科學解析四個要訣

不同國家的人喜歡吃的米飯就不一樣,比如多數華人或日本人吃的米比較短一點;而東南亞人或伊朗人則吃長長的米飯。針對華人或日本人吃的白米飯,本文從科學角度談煮飯的四個要訣:

要訣1. 洗米

(阿淇博士授權youtube擷圖)

很多人都說米洗得越乾淨越好,最好洗米水是澄清透明的。

米長年接觸空氣,外層多少有一些油脂、澱粉之類,記得一定要洗米。先把外層的臭油洗掉並趕快倒掉洗米水;接著洗米時還會溶出水溶性澱粉,所以水看起來濁濁的,這些澱粉水煮熟後會變成糨糊。如果你不喜歡黏成一團的糨糊飯,把米洗得越乾淨,煮出來的米飯就越晶瑩剔透、粒粒分明。

要訣2. 泡米

(阿淇博士授權youtube擷圖)

米洗乾淨之後,要泡二三十分鐘再煮飯,才比較好吃。

若你是用電子鍋或壓力鍋,這些有電子程式的煮飯器具,都把泡米的時間算在內,都是二三十分鐘後才開始加熱煮飯;而台灣人習慣用電鍋煮飯,按下去就開始加熱,很多人都忽略要泡米。

米飯有很大比例是澱粉的結晶,這些結晶並不容易吸水,若沒有泡米就開始煮飯,煮到六七十度左右,澱粉顆粒就已經糊化,糊化後會形成堅硬的外殼,水分就再也進不去了,米心就會非常的硬,有點半熟的感覺。類似吃西班牙海鮮飯那種半熟的口感。

而且,民眾往往是添加1:1或更多的水煮飯,此時水無法進入米心,就只能留在米的外面,因此煮出來的飯,就是外面爛爛而裡面硬硬的,不大好吃。

附帶一提,要添加多少水煮飯,才不會太硬、也比較香?

越長的米,放入的水要越多,米水比例約是1:1.4,而米越圓,則大概是1:1;粳米的黃金比例是1:1.2左右。由於大部分的人洗米,常常不會把洗米水瀝乾,吃粳米的台灣人習慣加1:1的水,這樣(米水比例)大約是1:1.2。

煮飯時,不同種類米的米水黃金比例。(阿淇博士授權youtube擷圖)

還有,若米越老,添加的水要多一點,新米可用1:1,但如果米已經存放兩三年,水要多加一點點,比較不會那麼硬。

要訣3. 燜燒

洗米和泡米後,不管你用什麼方式煮飯,煮完之後一定要燜個五〜十分鐘。

多數人煮飯是用電鍋,電子鍋,電飯煲,這類器具的煮飯原理,是利用水蒸氣的凝結;進一步說,從水蒸氣變成水滴的瞬間會散發非常多的熱,剛煮完飯的那一刻,你會發現電鍋內充滿大量的水蒸氣,等水蒸氣都凝結下來,米便能吸收這些熱量,變得完全熟透。當電鍋開關一跳起來,就急著把鍋蓋掀開,多半這個米飯會有點太硬。

要訣4. 翻攪

飯燜個五〜十分鐘後,要記得翻攪。

煮飯的水裡多少含有水溶性澱粉,煮完後就會變成糨糊,米飯全部黏在一起,吃起來黏黏的,口感不佳。煮完飯後只要有翻攪,這些糨糊會沾在每顆飯粒的表面,此時利用鍋內的餘熱烘乾它,米飯就會粒粒分明,不至於互相黏在一起,吃起來有彈性。

提醒:要翻攪到飯的底部,把飯全部翻鬆後,繼續燜五〜十分鐘,就可以開飯啦。

還有,飯粒不會互相黏在一起的好處有兩個:

第一是米的表面積增加。同樣是吃一口飯,飯粒若整坨黏在一起,香氣沒有那麼重;而飯粒比較疏鬆的話,容易感受到米飯的香味。

第二就是不會黏鍋。很多在美國的台灣留學生煮飯,都會抱怨為何容易黏鍋?其實飯煮完後,懂得翻攪一下,飯就不會全部黏在電鍋底部,這樣比較好吃,又好洗。◎◇

(本文摘編自《米飯這樣做更好吃?科學分析白米飯!》,阿淇博士 Dr. Achi提供)

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