6個軟化肉質的技巧 讓你做出口感柔嫩肉料理

【2024年04月27日訊】(Kelli Foster, THEKITCHN.COM撰文/大紀元記者徐海韻編譯)一些質地堅硬的肉類,如牛肩胛肉(chuck roast)、牛腩(brisket)、牛隔膜肉(hanger steak)和側翼牛排(又譯牛腩排,flank steak),不僅比瘦牛肉便宜,而且烹飪得當的話,軟嫩適口風味更佳。

為了達到最佳軟嫩口感,需要對肉進行預處理。從文火長時間慢燉到抹鹽醃製,下面有六種方法可以幫你做出口感軟嫩的牛肉料理。

1. 捶打

捶打能讓肉質變軟變嫩,更容易切塊和食用。最簡單、最乾淨的方法就是烹飪前將肉夾在幾張保鮮膜或蠟紙中間敲打。一般來說,廚房用重磅肉鎚是首選工具,但也有很多其它物品能夠幫助完成這項工作,如擀麵杖、燉鍋和煎鍋。

2. 使用鹽

我們在肉裡加鹽不僅僅是為了調味——對於較硬的肉類,如特選級牛排(choice steaks)和烤肉,鹽有助於分解蛋白質,使肉質更軟嫩。不要等到烹飪前才給肉調味,而要在開始烹飪前一小時左右就給肉抹鹽醃一醃。然後用冷水沖洗,拍乾水分,開始烹飪。

3. 使用酸性醃料

對於較硬、較薄的牛排,如裙邊牛排(skirt)、牛隔膜肉、側翼牛排和倫敦烤肉,可以考慮使用酸性醃料,以獲得更嫩的口感(及增加更大面積的風味!)。要讓醃料發揮效果,裡面需要含有酸性成分,如醋、橘汁、葡萄酒、酸奶、酪乳,甚至蘇打水,酸性醃料能分解表面的瘦肉纖維。由於只有鹽能夠完全滲入肉中,因此這種方法適合用於較薄的肉塊。為了防止肉變糊,醃製時間不要超過兩小時。

4. 使用奇異果、木瓜或菠蘿(鳳梨)

聽起來可能有點誇張,但確實有效。奇異果(還有木瓜、菠蘿和亞洲梨)含有酶的成分能夠軟化肉質。奇異果尤其是不錯的選擇,因為它的味道最中性。只要一點點就夠了,所以每杯醃料中最多加兩湯匙奇異果,醃製時間不要過長,否則肉會變成糊狀。和其它醃料一樣,這類水果最適合醃製切的較薄的肉,如牛隔膜肉或切成薄片的雞腿肉。

5. 劃痕

就像在鴨胸肉或節日期間的火腿上劃痕一樣,也可以在堅硬的側翼牛排和牛隔膜肉上劃痕。在一個方向上逆著肉的紋理淺淺的切幾刀,然後在另一個方向上再切幾刀,這樣就能切斷一些長的肌肉纖維,讓肉吃起來更嫩。不過期望值也不要過高,因為在一塊堅硬的牛排上劃痕肯定不會讓它變成菲力牛排(filet mignon)。

6. 慢燉

有著大量結締組織的硬肉,如牛腩、牛肩胛肉和後腿肉(bottom round),慢燉是最佳選擇。經過幾個小時的文火慢燉,這些硬肉中的膠原蛋白最終會斷裂,留下的是鮮嫩多汁的肉。◇

作者簡介:Kelli Foster 是thekitn.com的資深特約美食編輯,這是一個為熱愛美食和家庭烹飪的人開設的全國知名博客。請將任何意見或問題提交到editorial@thekitchn.com。

原文:6 Ways to Tenderize a Tough Cut of Meat刊於英文《大紀元時報》。

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