自製法式馬卡龍 網紅授祕訣 常見問題全解

作者:糖餃子Sweet Dumpling授權刊登,安琪整理

編者按想自製夢幻甜點法式馬卡龍,但高失敗率讓人卻步。前一個「食不相瞞」的視頻,糖餃子詳盡地介紹製作的步驟、技巧和注意事項,不少讀者照著該指引,烘培出完美的成品,並留言表達驚喜和滿心的感謝,其中不乏烘培新手。

我們從視頻的留言區整理出常見問題Q&A,並特別針對讀者反饋的失敗案例,列出可能原因和解決辦法,方便大家掌握訣竅,以便在每個細節都能做到位。

Q&A分三大部分:(一)材料問題、(二)做法問題、(三)成品案例探討

(一)材料問題

Q:能用低筋麵粉代替杏仁粉嗎?

A:馬卡龍是杏仁小圓餅,杏仁是它獨特口感的主角,不宜用麵粉取代。

Q:糖粉(powdered sugar)是用純糖粉?或是像icing sugar,有加玉米澱粉的防潮糖粉?

A:用純糖粉。

Q:想降低甜度,減糖行嗎?

A:糖不只是提供甜度,在口感、質地、結構等方面,都扮演很重要的角色;好比它的裙襬,是靠糖融化形成的。減個5〜10%勉強ok,但口感和光澤會有不同。

Q:想做其它顏色的小圓餅,能用烘焙色素調色嗎?

A:若用色素取代抹茶粉來調色,建議採用膠狀、粉狀或膏狀,避免用液狀,不然小圓餅會太濕,失敗率會很高。

Q:用新鮮的蛋白代替老蛋白,行嗎?

A:來不及做老蛋白,可用新鮮蛋白,但含水量較高,成品會受到影響。

【注意】:不論老蛋白或新鮮蛋白,要退冰至室溫才用,否則無法打出小彎勾。

Q:打蛋白的細砂糖,能用糖粉代替嗎?能用淡奶油(whipping cream)做餡嗎?

A:可以用糖粉和淡奶油。

Q:擠麵糊的花嘴型號?

A:花嘴的直徑1公分。

Q:如何買到馬卡龍尺寸的墊子?

A:我們是用印表機列印出的A4紙,墊在烘焙不沾布的下面,擠好麵糊,結皮完全後,就取出這張紙。Google能找到許多範本,如:https://www.southernfatty.com/macarons-101/

(找到”Download Macaron Piping Template – SouthernFATTY.com”)

注意下列做法問題成品案例探討」,提到的「步驟、製作技巧、注意事項」,詳見前一篇文章自製法式馬卡龍不失敗 降低濕度關鍵三步驟

(二)做法問題

杏仁小圓餅

Q:以果汁機代替料理機,行嗎?

A:沒問題。

Q:能將烤箱預熱,把杏仁粉放在上面烘嗎?

A:要用非常低溫烘,不能讓杏仁粉出太多油。烤箱不好控制,建議用平底鍋微炒。(參照【注意事項】中「微炒杏仁粉」)

Q:手動打發蛋白,要很久嗎?用電動打蛋器,行嗎?

A:手動打發蛋白,需10分鐘左右;用機器打,約7〜8分鐘。

手動打發蛋白,可以慢慢打,隨時查看,也較容易判斷蛋白發泡程度。用機器打,看到軟性發泡後,多打一下下就過頭了。

Q:攪拌麵糊時,為何有顆粒感?

A:需確定1. 過篩兩次所有乾粉,2. 使用馬卡龍專用杏仁粉。

Q:麵糊太稀,何故?

A:可能原因:1. 蛋白霜打發不夠;2. 麵糊攪拌過頭;3. 蛋白裡的水分太多,天氣太潮濕,室溫太高。

1和2. 解方:參照「打蛋白霜」「拌麵糊」步驟,和【注意事項】中「理想的麵糊質地」;3. 解方:參照【注意事項】中「降低濕度關鍵三步驟」。

Q:為什麼麵糊好乾或太硬?

A:蛋白霜打過頭,打得太硬性發泡了。

解方:1. 在麵糊裡加幾滴老蛋白,繼續攪拌,蛋白要一點點添加,不然容易過頭;2. 把空氣壓掉。(參照「拌麵糊」步驟5.2.,和【注意事項】中「理想的麵糊質地」)

Q:沒有除濕機能結皮嗎?

A:除濕機的效果最好,但若無除濕機,用冷氣搭配電風扇,冷氣風要吹到表面,風扇要保持一點距離,且用最弱風,以免把麵糊吹到變形。

Q:用烤箱結皮,行嗎?

A:用烤箱結皮,留意溫度不能太高,不然會影響內部組織。

Q:等待第一盤結皮時,第二盤材料先放在室溫,還是冷藏?

A:麵糊要現擠現烤;把兩盤都擠好,然後一起結皮;結好皮的那盤先拿去烤,另一盤仍然讓它結皮,等第一盤烤好後,再烤第二盤。

內餡(巧克力甘納許)

Q:將鮮奶油倒入巧克力後,為何不能馬上攪拌?變得油水分離,何故?

A:為了讓巧克力有足夠時間軟化;然後參照內餡做法的步驟3,甘納許會比較流暢。

造成油水分離,可能原因:選用了不是「可調溫」的巧克力;或是鮮奶油煮得溫度過高。

Q:為什麼巧克力甘納許特別稀?

A:若材料比例都正確,可能是氣溫的影響,冰過後會比較凝結;但不要冰太久,會不好擠。

(三)成品案例探討:常見失敗原因和解決辦法綜述如下。

・蛋白霜打發不足或過度:解方參照「打蛋白霜」步驟,和【注意事項】中「蛋白霜打發程度」。

蛋白霜要打到介於軟性和硬性發泡中間,即會呈現小彎勾。若打到硬性發泡,烤出來的成品內部容易形成中空。(糖餃子授權youtube擷圖)

另外,打蛋白霜時,建議以中速打發,不要用高速、較短時間打發。

・麵糊過濕:解方參照和【製作技巧】中「降低濕度關鍵三步驟」。

微炒杏仁粉。(糖餃子授權youtube擷圖)
使用老蛋白。(糖餃子授權youtube擷圖)
結皮完全。(糖餃子授權youtube擷圖)

・麵糊攪拌過度:解方參照「拌麵糊」步驟,和【注意事項】中「理想的麵糊質地」。

麵糊要攪拌到呈現緞帶狀。(糖餃子授權youtube擷圖)
麵糊要攪拌到表面有光澤。(糖餃子授權youtube擷圖)

・麵糊裡空氣太多:解方參照「把麵糊內空氣壓掉」步驟5.2.,和【注意事項】中「理想的麵糊質地」。

若麵糊太稠,用刮刀沿著料理盆的邊緣,從中心往外壓,壓掉過多的空氣。(糖餃子授權youtube擷圖)

・結皮不完全:解方參照「結皮」步驟10,和【製作技巧】中「快速有效的結皮」「完全的結皮」。

結皮完全程度:用指頭輕摸小圓餅表面,可以輕易滑過、亳不沾手。(糖餃子授權youtube擷圖)

・烤溫太低:建議把頭5〜6分鐘的烤溫提高10〜20°C,再改為110〜130°C繼續烤,直到內外都烘乾。

・烤溫太高:解方參照【注意事項】中「烤溫和烘烤時間」。建議看到裙襬長高接近適當高度,就把烤溫調降10〜20°C,並延長烘烤時間。

Q:沒有用抹茶粉,烤得有一點變黃?

A:要避免偏黃,當裙襬長起來後,把溫度降到120°C或110°C,烤個25分鐘。

Q:小圓餅為何烤得表皮皺皺的?

A:可能原因:1. 未使用馬卡龍專用的杏仁粉;2. 結皮不完全。

Q:烤完後,小圓餅呈現空心,何故?

A:可能原因:1. 蛋白霜打入太多空氣,加熱後,熱空氣上升,塞滿在頂部,麵團上升不了所致;2. 杏仁粉、蛋白太濕,致麵糊過濕,不容易熟成;3. 初期烤溫不足,麵糊發不起來。

Q:為什麼小圓餅表皮會塌陷?

A:可能原因:1. 蛋白霜打發不足;2. 麵糊攪拌過度變得太稀;3. 結皮不完全;4. 烤溫太低,麵糊無法熟成。

Q:小圓餅為何表面會裂開?

A:可能原因:1. 蛋白霜打發不足;2. 麵糊裡空氣太多,受熱容易爆裂;3. 結皮不完全;4. 初期烤溫過高。

Q:麵糊從下方溢出來,何故?

A:若是麵糊整個化掉,可能原因:1. 麵糊沒有攪好;2. 結皮沒有完全。

Q:為什麼裙襬很大或攤平?

A:可能原因:1. 蛋白霜打發過度;2. 麵糊攪拌過度;3. 烤溫太高。

(本文摘編自《法式夢幻甜點:抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜》的留言區,糖餃子Sweet Dumpling提供)

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